Kombucha-Pilz: Wissenswertes rund um den nützlichen Teepilz

Du fragst dich sicherlich: Was hat ein „Pilz“ in meinem Getränk zu suchen? Tatsächlich ist der Kombucha-Teepilz weder ein klassischer Pilz noch eine Flechte, sondern eine von Mikroorganismen besiedelte Cellulosematrix. Wie du diese Kombucha-Kultur selbst zuhause verwenden kannst, erfährst du in diesem Beitrag. Neben allerhand Wissenswertem rund um den Teepilz, wollen wir dir auch erzählen, wie du selber einen Kombucha-Pilz zuhause im Gärgefäß züchten kannst.

Kombucha? Teepilz? Die Basics auf einen Blick!

Kombucha (sprich: Kom-buh-tscha) ist ein fermentiertes Getränk, das aus Tee in einem Gärgefäß zubereitet wird. Dabei kommen Bakterien und Hefen zum Einsatz, die den sogenannten Kombuchapilz (SCOBY = SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEASTS / Zusammenschluss aus Bakterien und Hefen) bilden. Der Kombucha-Pilz ermöglicht die Fermentation des gezuckerten Tees und prägt dadurch die Zusammensetzung und den typischen Geschmack des fertigen Kombuchas.

Was macht man mit einem Kombucha-Pilz? Gut gepflegt lässt sich eine Kombucha-Kultur über lange Zeit für neue Fermentationen verwenden und immer wieder für selbst angesetzten Kombucha einsetzen.

Woraus besteht der Kombucha-Teepilz?

Der SCOBY ist keine Flechte und kein klassischer Pilz. Seine sichtbare Struktur besteht überwiegend aus bakterieller Cellulose, in der Bakterien und Hefen der Kombucha-Kultur leben. Daher wird er manchmal irrtümlich als Hefepilz bezeichnet. Hefen können Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid verstoffwechseln. Bestimmte Essigsäurebakterien können Ethanol anschließend unter Sauerstoffeinfluss zu organischen Säuren wie Essigsäure umsetzen.

Kombucha-Pilze sind in den meisten Fällen rund wie ein Pfannkuchen und seine Konsistenz ist etwas glibberig. Seine Oberfläche kann glatt, aber auch sehr uneben sein. Während des Gärungsprozess können Löcher oder kleine Wölbungen im Scoby entstehen – das ist ganz normal! Je nach Flüssigkeitsanteil ist der Kombucha-Teepilz in seiner Zusammensetzung mehr oder weniger glasig. 

Je nach Kultur, Tee und Fermentationsbedingungen wurden in unterschiedlichen Kombucha-Untersuchungen unter anderem folgende Bestandteile beschrieben. Nicht alle sind automatisch in jedem SCOBY oder Kombucha enthalten oder in ernährungsphysiologisch relevanten Mengen vorhanden:

• Bakterienarten
• Essigsäurebakterien
• Hefestämme 
• Enzyme
• Je nach Ausgangsstoffen und Fermentation wurden in wissenschaftlich untersuchten Kombucha-Proben unterschiedliche Vitamine nachgewiesen. Daraus lässt sich jedoch keine pauschale Vitaminzusammensetzung für jeden Kombucha ableiten.
• Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Eisen, Magnesium, Kalzium, Kupfer, Zink
• organische Säuren und weitere Fermentationsprodukte, deren Zusammensetzung je nach Kultur und Herstellungsverfahren variieren kann
• 14 verschiedene Aminosäuren
• sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, die natürlicherweise unter anderem im verwendeten Tee vorkommen können
• Alkohol (zwischen 0,1 und 0,4 g – das entspricht etwa der Menge, die Orangensaft oder alkoholfreiem Bier vorkommt)
• Koffein oder Teein (bei Verwendung von schwarzem oder grünem Tee)

Blick hinter die Kulissen: Wie arbeitet der Scoby-Pilz?

Nähr- und Inhaltsstoffe

Der Kombuchapilz breitet sich zunächst auf der Oberfläche der sogenannten Nährlösung flächenartig aus. Die Hefen ernähren sich vom Zucker, der bei der Kombucha-Herstellung zum Einsatz kommt. Sie machen daraus Kohlensäure und Alkohol. Das saure Milieu kann das Wachstum vieler unerwünschter Mikroorganismen erschweren, ersetzt aber keine saubere und hygienische Fermentation.

Der Scoby wächst und gedeiht

Scobys möchte an möglichst viel Sauerstoff gelangen. Dadurch wird die darunter liegende Teepilz-Kultur verdickt oder es bildet sich ein neuer Scoby. Der Scoby bildet immer neue dicht aneinander liegende Schichten und wird so immer dicker. In manchen Fällen sinkt der Scoby auf den Boden des Gärgefäßes. Daraufhin bildet sich an der Oberfläche ein neuer Kombuchateepilz und der Scoby am Boden des Gefäßes stoppt sein Wachstum. Der Ansatz im Gärgefäß kann mit einem Abdecktuch ganz einfach aufbewahrt werden. 

Das fermentierte Endergebnis – der Kombucha-Pilztee!

Einfach gesagt: Es handelt sich bei Kombucha um ein fermentiertes Teegetränk. Mit Hilfe einer Kombucha-Kultur werden verschiedene gesüßte Tee-Sorten z.B. Grüntee, Schwarztee in einem Gärgefäß fermentiert.

Kombucha ist ein süß-säuerliches fermentiertes Teegetränk und kann eine Alternative zu klassischen Erfrischungsgetränken sein. Wie viel Restzucker im fertigen Getränk enthalten ist, hängt von Rezeptur und Fermentation ab. Je nach Kultur und Herstellungsverfahren können dabei verschiedene organische Säuren, Mikroorganismen und weitere Fermentationsprodukte entstehen.

Mögliche Wirkungen von Kombucha

Rund um Kombucha werden traditionell und im Internet zahlreiche gesundheitliche Wirkungen diskutiert. Gleichzeitig wird Kombucha heute wissenschaftlich unter anderem hinsichtlich seiner Fermentation, Mikroorganismen, organischen Säuren und weiteren Inhaltsstoffe untersucht.

Daraus lassen sich jedoch keine pauschalen Aussagen ableiten, dass Kombucha Krankheiten oder konkrete Beschwerden verhindern, behandeln oder lindern kann. Entscheidend ist immer, was tatsächlich am jeweiligen Lebensmittel und unter den jeweiligen Studienbedingungen untersucht wurde.

Lass den Kombuchapilz sprießen: Kombucha-Kultur selbst anzüchten

Damit deine eigene Kombucha-Kultur entstehen kann brauchst du als wichtigste Zutat für das Wachstum einen unpasteurisierten "rohen" Kombucha. Dieser dient auch als Starterflüssigkeit. Denn ohne die vielen noch lebenden Mikroorganismen wird es schwierig deinen eigenen Kombuchapilz zu züchten. Ähnlich wie bei Milchkefir und Wasserkefir und den Kefirkristallen, braucht man bei Kombucha zur Fermentation die Scobys. 

Kombucha-Starter-Sets kannst du entweder im Internet kaufen oder du kennst jemanden, der Kombucha selber macht und dir einen Scoby schenkt.

Mit wenigen Zutaten kannst du zu Hause eine eigene Kombucha-Kultur ansetzen. Dafür benötigst du Wasser, Tee, Zucker und geeignete Starterflüssigkeit beziehungsweise eine vorhandene Kombucha-Kultur. Ob und wie schnell sich eine sichtbare SCOBY-Schicht bildet, hängt unter anderem von Kultur, Temperatur, Ansatz und hygienischen Bedingungen ab.

Es war einmal… Eine kurze Geschichte des Teepilzes

Woher stammt die Kombuchakultur?

Die westliche Welt fremdelt teilweise noch ein bisschen mit dem Kombuchatee, aber in anderen Teilen der Erde ist der Trank mit dem gewöhnungsbedürftigen Namen und mit seiner langen Tradition schon lange kein Geheimnis mehr. Es herrscht Einigkeit darüber, dass Kombucha seinen Ursprung in Ostasien, Japan oder China hat. 

Eine chinesische Legende

Neben anderen Legenden besagt diese, dass Kombucha entstanden ist, als sich etwa 247 - 221 v. Chr. der Kaiser Qin Shi Huangdi in den Kopf setzte Unsterblichkeit zu erlangen und einen Alchimisten beauftragte ein Getränk zu brauen, das ihm ewiges Leben spenden sollte. Der Alchimist verabreichte ihm Kombucha. Ein paar Jahre nachdem er sich an Kombucha gewöhnt hatte stieg er auf Pillen um und verstarb. Ob diese Geschichte historisch tatsächlich so stattgefunden hat, ist natürlich nicht belegt – sie gehört vielmehr zu den vielen Legenden rund um Kombucha.

Kombucha, der Name

Kombucha könnte von einem japanischen Algentee "Kombu" - Alge + "Cha" - Tee = "Kombucha" abgeleitet sein. Über Jahrhunderte könnte sich ein kleiner Fehler eingeschlichen haben und der Tee hat heute nicht mehr viel mit unserem heutigen Kombucha zu tun.

Übriger Kombucha-Pilz? 4 alternative Verwendungsideen

Nicht nur für neuen Kombucha kannst du deinen SCOBY verwenden. Auch für spannende Rezepte und DIY-Ideen lassen sich Kombucha-Kulturen weiterverwenden, die du nicht mehr für deinen Tee benötigst.

1. Erfrischendes Rezepte für den Sommer: Sweet Beet (für 2 Portionen):

• 4 cm geschälten und kleingeschnittenen Ingwer
• 300 ml natürlichen Kombucha
• 100 ml frisch gepressten Orangensaft
• 100 ml Karottensaft
• 100 ml Rote Beete Saft
• 2 Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft

Und so wird's gemixt:
Alle Zutaten in einem Mixer für etwa 15 Sekunden vermischen und fertig ist dein Kombucha-Sommer-Drink.

2. Kombucha als Dressing für deinen Salat

Der Scoby wird für deinen selbst gemachten Kombucha-Essig jetzt gleichzeitig die Essigmutter. Je länger der Kombucha fermentiert, desto mehr Säure entsteht. Der beigefügte Zucker vergärt mit der Zeit mehr und mehr. Um Essig aus deinem Kombucha herzustellen muss dieser also einfach viel länger fermentieren. Wir empfehlen zunächst einen Kombucha 4 Wochen zu fermentieren. Dafür kannst du in einem Abstand von 2 Wochen in einem Zeitraum von 6 Wochen jeweils einen Esslöffel Zucker hinzufügen.

Zwischendurch kannst du natürlich immer mit einem kleinen Löffel abschmecken, ob der Essig für dich geschmacklich passt. Das hört sich erstmal ewig lange an, aber du wirst anschließend mit einem milden Essig aus eigener Herstellung beschenkt. Perfekt für Salate und andere frische Gerichte. 

3. Kombucha Gesichtsmaske – Lasse deinen Teint mit Kombucha strahlen

Das benötigst du für 2 Anwendungen:

• 100 g Scoby
• 15 ml Kombucha (Roh, ohne Geschmack)
• 15 ml Kokosöl

So wird’s gemacht:

Als Erstes wird der Scoby und die Hälfte des Kombucha in einem Mixer zerkleinert. Daraufhin kannst du das Kokosöl langsam mit hineingeben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Bevor die Gesichtsmaske jetzt aufgetragen werden kann empfehlen wir das Gesicht gründlich mit Wasser zu reinigen. Jetzt kann die Maske gleichmäßig auf das Gesicht aufgetragen werden. Nach einer Einwirkzeit von ca. 10 bis 20 Minuten kannst du die Maske vorsichtig abspülen und danach dein Gesicht trocken tupfen.

Achtung! Achte darauf, dass die Maske nicht in deine Augen gelangt, denn das könnte brennen.

4. Kombucha – Fußbad

Pflege deine beanspruchten Füße ganz einfach mit Kombucha. Dazu brauchst du nur eine Badewanne oder eine kleine Schüssel und los gehts!

Das benötigst du:

• 250 ml sehr sauren Kombucha oder alternativ 150 ml Kombucha Essig
• 1 Tasse Epsom Salt oder alternativ anderes Mineralsalz
• Eukalyptusöl oder ein anderes natürliches Ätherisches Öl deiner Wahl

So wird’s gemacht:

Beide Zutaten einfach in eine Badewanne in warmes Wasser geben und deine Füße für 10 Minuten darin baden. Danach fühlt sich die Haut super weich an.

Kombucha-Pilz „Scoby“ – keine Angst vor Bakterien!

Unser Körper beherbergt eine enorme Vielfalt an Mikroorganismen. Dieses sogenannte Mikrobiom und seine Wechselwirkungen mit dem menschlichen Körper sind Gegenstand intensiver Forschung. Wie genau Ernährung, Lebensstil und einzelne Lebensmittel das Mikrobiom beeinflussen, ist komplex und lässt sich nicht auf ein einzelnes fermentiertes Lebensmittel reduzieren.

Der SCOBY zeigt besonders anschaulich, wie Bakterien und Hefen bei der Fermentation in einer komplexen Gemeinschaft zusammenarbeiten.

Wenn du Lust auf eigene Fermentation hast, kannst du mit einem SCOBY deinen eigenen Kombucha zuhause ansetzen.

FAQs zum Teepilz

Wie entsteht ein Kombuchapilz?

Ein SCOBY entsteht durch das Zusammenspiel verschiedener Bakterien und Hefen in der Kombucha-Kultur. Dabei bilden bestimmte Bakterien eine Cellulosematrix, die an der Oberfläche des Ansatzes als sichtbarer SCOBY wachsen kann. Hefen können Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid verstoffwechseln. Bestimmte Essigsäurebakterien können Ethanol anschließend unter Sauerstoffeinfluss zu organischen Säuren wie Essigsäure umsetzen.

Wie kann man den Kombucha-Teepilz aufbewahren?

Ein SCOBY-Hotel ist ein großes Glas, das mit ausreichend saurer Ansatzflüssigkeit gefüllt ist. Als Ansatzflüssigkeit dient fertiger Kombucha. Wichtig sind sauberes Arbeiten, ausreichend saure Flüssigkeit und eine geeignete Abdeckung. Auch bei längerer Lagerung sollte regelmäßig kontrolliert werden, ob sich Schimmel oder andere auffällige Veränderungen zeigen.

Kann man den Kombuchapilz essen?

Ja, theoretisch kann man den Kombucha-Pilz essen. Manche empfehlen ihn für Veganer als Ersatzprodukt für Sushi. Da er allein allerdings nicht gerade ein Gaumenschmaus ist, bietet es sich an Teile des Scoby oder des Kombuchas für leckere Rezepte, wie Smoothies, Pancakes, ja sogar als Gesichts- oder Haarmaske zu verarbeiten. Die Rezepte findest du in unserem Blog.

Kann man den Scoby-Pilz einfrieren?

Man kann den Scoby einfrieren, aber es ist sehr mühsam ihn danach wieder zu aktivieren. Daher empfehlen wir ihn lieber in einem großen Glas, mit einem Stofftuch abgedeckt und sicher aufbewahrt in Ansatzflüssigkeit in einem so genannten Scoby Hotel aufzubewahren. Dort kann er über einen längeren Zeitraum, abhängig von Hygiene, Säuregrad, Lagerbedingungen und Zustand der Kultur.

Wie schmeckt Kombucha?

Das fermentierte Teegetränk (Gärgetränk, Kombuchagetränk, Kombuchatee) empfinden die meisten als süss-sauer, etwas herb. Je nach Verarbeitung, Ansatz, Starterflüssigkeit bzw. Zweitfermentation, in der man den Kombucha mit Saft, Kräutern oder Früchten aromatisieren kann, schmeckt er sehr erfrischend, fruchtig und mit Ingwer sogar angenehm scharf.

Wieso ist Kombucha gesund?

Wie gesund ein Kombucha ist, hängt von seiner konkreten Rezeptur ab. Eine wichtige Rolle spielen beispielsweise Zuckergehalt, verwendeter Tee, weitere Zutaten und die Verarbeitung nach der Fermentation.

Bei rohem und unpasteurisiertem Kombucha können lebende Mikroorganismen im fertigen Getränk erhalten bleiben. Während der Fermentation entstehen außerdem organische Säuren und weitere natürliche Fermentationsprodukte.

Daraus lässt sich allerdings keine pauschale Wirkung auf Darm oder Immunsystem ableiten.

Wann soll man Kombucha trinken?

Kombucha kannst du grundsätzlich zu der Tageszeit trinken, zu der er für dich am besten passt: morgens, zu einer Mahlzeit oder als Erfrischung zwischendurch. Eine bestimmte Uhrzeit ist dafür nicht erforderlich.

Wie viel Kombucha soll man trinken?

Bei Kombucha ist es wie mit vielen anderen Lebensmitteln auch: Die passende Menge ist individuell. Wenn du Kombucha neu ausprobierst, kannst du mit einem kleinen Glas beginnen und schauen, wie er dir bekommt. Eine allgemeingültige tägliche Maximalmenge lässt sich daraus nicht ableiten.